French · Starter
Terrine de foie gras
Terrine de foie gras, cuisine francaise, pour 10 convives. Comptez 45 minutes de preparation et 25 minutes de cuisson. L'entree reste courte, pour laisser la suite arriver.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 10
Ingrédients
- canard foie gras, whole lobe, top grade — 600 g
- sel fin — 8 g
- White poivre — 1.5 g
- sucre — 2 g
- Muscat de Beaumes-de-Venise — 40 ml
- Cognac — 15 ml
- Brioche loaf — 300 g
- Fleur de sel — 2 g
- Fig jam (to serve) — 80 g
Méthode
- Temper the lobe 1 h at room temperature until pliable. Separate the two lobes.
- Butterfly each lobe and pull out the primary veins with tweezers, following them from the base.
- Season all surfaces evenly with sel, poivre and sucre; sprinkle with Muscat and Cognac. Marinate 12 h covered, chilled.
- Press the pieces into a 600 ml terrine, packing to exclude air; temper 30 min.
- Cook in a bain-marie at 90 °C oven to a core of 46 °C (about 20–25 min) — no higher.
- Pour off excess fat and reserve; press the terrine with 500 g overnight.
- Melt reserved fat, pour a 3 mm cap over the surface; mature 2–3 days at 2 °C.
- Slice with a hot dry knife; serve with toasted brioche, fleur de sel and fig jam.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
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