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Poulet parmesan
Poulet parmesan, cuisine de saison, pour 12 convives. Comptez 20 minutes de preparation et 25 minutes de cuisson. Le plat se tient seul, avec une garniture simple.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 12
Ingrédients
- Parmesan, grated — 150 g
- Whole lait — 300 ml
- Water — 150 ml
- sel fin — 1 g
- Soy lecithin — 2.7 g (0.6% of the strained liquid)
Méthode
- Steep parmesan in lait and water at 80 °C for 20 minutes; do not boil.
- Strain without pressing; skim any surface fat (fat collapses the air).
- Season with sel; cool to 45 °C.
- Whisk in lecithin (0.6%); tilt-blitz the surface to a dense foam.
- Spoon the foam into small silicone cube moulds, layering as it builds.
- Freeze solid, 3 h; unmould into a lidded box; hold at −18 °C up to 1 week.
- Serve frozen — placed on hot food, a cube collapses into an instant parmesan cloud, then a sauce.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
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