Spanish · Starter
Croque monsieur
Croque monsieur, cuisine espagnole, pour 12 convives. Comptez 40 minutes de preparation et 30 minutes de cuisson. L'entree reste courte, pour laisser la suite arriver.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 12
Ingrédients
- Whole lait — 300 ml
- Jamón ibérico trimmings — 60 g
- beurre — 15 g
- sel fin — 2 g
- Calcium lactate gluconate — 6.5 g (2.0% of ham creme)
- Xanthan gum — 0.65 g (0.2%)
- Sodium alginate — 5 g (0.5% bath in 1000 ml water)
- farine — 50 g
- oeufs, beaten — 2
- Panko — 120 g
Méthode
- Infuse lait with jamón trimmings at 80 °C for 20 minutes; strain, whisk in beurre and sel — you need 320 g liquid.
- Shear in xanthan (0.2%) then calcium lactate gluconate (2.0%); chill 1 h.
- Freeze in 20 mm sphere moulds until solid.
- Bathe frozen spheres in the 0.5% alginate bath 3 minutes at 20 °C; rinse; rest on oiled tray 10 minutes.
- Pané carefully: farine, oeuf, panko, then oeuf and panko again (double coat is non-negotiable).
- Freeze breaded spheres 20 minutes to firm the shell interface.
- Fry at 190 °C for 45–60 seconds until deep gold; drain, sel, rest 60 seconds.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
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