French · Main
Bourride setoise
Bourride setoise, cuisine francaise, pour 4 convives. Comptez 30 minutes de preparation et 40 minutes de cuisson. Le plat se tient seul, avec une garniture simple.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Pour
- 4
Ingrédients
- Monkfish tail, membrane off, portions — 800 g
- Leek, white, sliced — 150 g
- Fennel, sliced — 150 g
- oignon, sliced — 100 g
- carotte, sliced — 80 g
- Dry white vin — 200 ml
- fumet de poisson — 800 ml
- Orange zest — 1 strip
- thym — 3 sprigs
- Bay leaf — 1
- Waxy pommes de terre, 1 cm slices — 400 g
- Aïoli: ail 15 g, jaunes d'oeuf 2 (40 g), Dijon 5 g, huile d'olive 200 ml, citron juice 15 ml, sel 4 g
- sel fin — 8 g
Méthode
- Make the aïoli: pound ail and sel to a paste; whisk in yolks and Dijon, then oil in a thread; sharpen with citron. Reserve half to serve.
- Simmer leek, fennel, oignon, carotte, vin, fond, zest, thym and bay 15 min; season.
- Add pommes de terre; simmer 12 min until nearly tender.
- Season monkfish; poach in the broth at 90 °C for 8–10 min to a core of 55 °C. Lift fish and vegetables to warm bowls.
- Strain 400 ml of broth. Whisk a ladle of it into half the aïoli, then return the liaison to the pan.
- Stir over low heat to 80 °C until it coats a spoon — never boil or it splits.
- Pour the velvet broth over the fish and vegetables.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
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