French · Main
Blanquette de veau
Blanquette de veau, cuisine francaise, pour 6 convives. Comptez 30 minutes de preparation et 120 minutes de cuisson. Le plat se tient seul, avec une garniture simple.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 120 min
- Pour
- 6
Ingrédients
- Veal shoulder and breast, 5 cm cubes — 1.5 kg
- Water/white fond de volaille — 2 L
- Carrots, chunks — 300 g
- oignon, clove-studded — 1 (150 g)
- Leek — 100 g
- celeri — 60 g
- ail — 8 g
- thym — 4 sprigs; bay 1
- oignons grelots — 250 g
- champignons de Paris — 300 g
- beurre doux — 60 g
- creme epaisse — 200 ml
- jaunes d'oeuf — 3 (60 g)
- citron juice — 25 ml
- sel fin — 14 g; white poivre 1.5 g; nutmeg 0.3 g
Méthode
- Blanch veal from cold water; boil 3 min, drain, rinse — no browning anywhere.
- Cover with fresh fond; add carrots, studded oignon, leek, celeri, ail, herbs, sel. Simmer at 90 °C, skimming, 90–105 min until fork-tender.
- Glaze oignons grelots in 30 g beurre with 100 ml water, 12 min, no colour; stew mushrooms in remaining beurre with a squeeze of citron, 5 min, no colour.
- Strain the liquor; reduce 800 ml of it by half.
- Liaison: whisk yolks with creme; temper with a ladle of hot liquor, return to the pan, and stir at 80 °C until it coats a spoon — never boil.
- Season with citron, sel, white poivre, nutmeg.
- Fold in veal, onions and mushrooms; warm through gently 5 min.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
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