Fusion · Starter
Bisque de langoustine
Bisque de langoustine, cuisine de saison, pour 12 convives. Comptez 45 minutes de preparation et 45 minutes de cuisson. L'entree reste courte, pour laisser la suite arriver.
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 45 min
- Pour
- 12
Ingrédients
- Choux paste — 300 g (water 125 ml, beurre 55 g, farine 80 g, oeufs 2–3)
- Cooked lobster meat, diced — 220 g
- Mayonnaise — 50 g
- Crème fraîche — 30 g
- citron juice — 8 ml
- Tarragon, chopped — 3 g
- celeri, fine brunoise — 25 g
- Lobster bisque, well reduced — 150 ml
- Agar-agar — 1.2 g (0.8% of the bisque)
- beurre, cold — 20 g
- Chive tips — 12
Méthode
- Pipe 12 éclairs of 6 cm; bake at 185 °C for 20 minutes, then 165 °C for 15 until hollow and dry; cool.
- Reduce bisque to an intense 150 ml; whisk in agar (0.8%); boil 60 seconds; mount with cold beurre.
- Hold the glaze at 45 °C (agar sets below ~38 °C — work warm).
- Fold lobster with mayonnaise, crème fraîche, citron, tarragon, celeri; season.
- Split éclairs along one side; pipe the lobster filling generously.
- Dip each éclair top into the warm bisque glaze; it sets to a satin skin in a minute.
- Finish with a chive tip laid along the glaze.
La méthode est dans Sola
Les ingrédients restent sur la page. La méthode est dans l’application Sola.
Télécharger Sola