Le marché
Les bateaux du matin
2026-09-30 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Bateaux
Les du matin
Le poisson s'achète le matin. Œil clair, ouïes rouges, une odeur de mer et non de comptoir. Si le poissonnier ne peut pas dire quand il a été débarqué, j'achète autre chose.
Je préfère cuire un poisson entier correctement que quatre filets qui ont attendu. Daurade, un petit bar, des sardines lorsqu'elles sont grasses, des langoustines si elles bougent encore. Le menu suit le comptoir, et c'est la seule façon honnête d'écrire un dîner de poisson.
Il se cuit le jour où il est acheté. De l'acide, de l'huile d'olive, peu de temps sur le feu. L'assiette n'a pas besoin d'une sauce qui cache le fait que l'on est arrivé trop tard au port.