Technique
Un fond de villa
2026-10-12 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Fond
Un de villa
Dans une maison pour une semaine, je commence un fond le premier soir s'il y a des os. Carcasses de volaille, une tête de poisson si le poissonnier la donne propre, parures de légumes encore fraîches. Couvrez d'eau froide. Montez doucement. Écumez.
Ce n'est pas forcément un fond brun de restaurant. Un pot clair suffit à donner à un risotto, un potage ou une sauce quelque chose de mieux que l'eau. Salez légèrement. On peut toujours en ajouter dans le plat.
Refroidissez-le, et gardez-le au froid. Une cuisine de villa en juillet n'est pas un endroit où laisser un pot tiède sur le plan toute la nuit. S'il n'y a pas de place au frigo, faites-en moins, et faites-le le jour où vous l'utiliserez.