Technique
Sel et acide
2026-10-14 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Sel
et acide
La plupart des assiettes qui paraissent plates ont besoin de sel ou d'acide, parfois des deux. Le sel réveille l'ingrédient. L'acide, citron, vinaigre ou fruit vif, coupe le gras et rend le goût lisible.
Goûtez l'aliment, pas seulement la sauce. Une cuillère de sauce peut sembler vive jusqu'à ce qu'elle rencontre un morceau de poisson, et alors elle disparaît. Ajoutez peu, goûtez encore. La dernière pincée de sel fait souvent plus que la première poignée.
J'assaisonne par couches : l'eau de cuisson, les légumes en entrant dans la poêle, l'assiette finie. Un plat salé seulement à la fin a le goût du sel en surface et de rien en dessous.