Technique
Les émulsions
2026-10-08 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Émulsions
Les
Une émulsion est une matière grasse tenue dans l'eau, ou l'eau tenue dans la graisse, pour que la sauce paraisse lisse et le reste dans l'assiette. La mayonnaise est froide. Une sauce au beurre est tiède. Une vinaigrette est la plus lâche des trois, et souvent la plus utile.
Commencez par ce qui va tenir la graisse : un jaune, un peu de fond réduit, une cuillère de moutarde. Ajoutez la graisse lentement au début. Lorsqu'elle épaissit, vous pouvez aller plus vite. Si elle tourne, arrêtez. Un filet d'eau froide et un bol propre ramènent souvent une mayonnaise. Une sauce au beurre tournée veut une cuillère d'eau fraîche et un feu doux, pas plus de beurre.
Salez à la fin. Le sel et l'acide changent la texture si on les ajoute trop tôt. Goûtez sur un morceau de l'aliment, pas seulement à la cuillère.