Technique
Laisser reposer la viande
2026-10-10 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Laisser
reposer la viande
La viande continue de cuire après la poêle, et les jus se calment si on leur laisse quelques minutes. Tranchez trop tôt et l'assiette est inondée. Attendez trop et une pièce qui était rosée n'est plus que tiède.
Un steak ou un magret veut environ cinq minutes, couvert sans serrer, dans un endroit chaud qui n'est pas le four. Un rôti plus gros veut plus longtemps, près d'un quart d'heure ou vingt minutes, toujours couvert, toujours hors du feu direct.
J'utilise cette pause pour finir la garniture et chauffer les assiettes. La viande est assaisonnée avant le repos, pas après la tranche, pour que la surface coupée reste nette.