Technique
Comment braiser
2026-10-06 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Comment
braiser
Une braise est un morceau de viande ou un légume cuit dans un peu de liquide, couvert, jusqu'à ce qu'il cède. Le feu est doux. Si le faitout bout fort, vous bouillez, vous ne braisez pas, et l'extérieur sera fatigué avant que le centre ne soit cuit.
Colorez la viande d'abord si vous voulez de la couleur. Ajoutez les légumes aromatiques, un peu de vin si le plat le demande, puis un fond ou de l'eau jusqu'au tiers. Couvercle. Laissez. Remuer toutes les cinq minutes ne fait que refroidir le pot.
C'est cuit lorsqu'une cuillère ne rencontre plus de résistance. Laissez reposer dans le liquide. La sauce est ce liquide, réduit s'il est clair, dégraissé s'il est gras. Pas de farine si la réduction peut faire le travail.