La saison
Les agrumes d'hiver
2026-09-26 · Adrian Stefan, Table d’Adrian
Agrumes
Les d'hiver
L'hiver ici, ce sont les agrumes. Des citrons dont la peau se sent à travers la cuisine, des oranges qui ne sont pas seulement du jus, et le fruit amer qui va dans une sauce plutôt que dans un verre. Menton est le nom que l'on dit. Le marché de Nice en a aussi.
J'utilise le zeste là où le plat a besoin de parfum, et le jus là où il a besoin d'acidité. Un poisson, un poulet rôti, une salade de feuilles amères. La peau est lavée, parce que ces fruits se mangent autant qu'ils se pressent.
Le reste de l'assiette d'hiver, ce sont les racines, les chicorées et le poisson qui débarque encore. L'agrume est la lumière qui empêche ces dîners de ne goûter que le four.